Autrefois, la société K. ISLER AG fabriquait une seule mèche avec une traction standard relativement rugueuse par rapport aux standards actuels. C’est pourquoi cette mèche devait être achetée avec un grand nombre de poignées partiellement fabriquées à la main.

Aujourd’hui, c’est le contraire. Les dernières méthodes d’affûtage (ponçage par bande et par face) ont eu pour conséquence que nous fabriquons aujourd’hui cinq types de mèches différentes. De plus nous réalisons des fabrications spéciales pour certains de nos clients.

La traction standard

La « traction normale », telle que ISLER la produit depuis des années, se nomme F = traction fine. Un tel acier sera préféré pour les apprentis ainsi que pour un boucher qui n’affine qu’occasionnellement ses couteaux.

Attention! Un nouvel acier à traction F générera rapidement un filetage sur des lames de couteaux fraîchement aiguisées.

Le leader

reste sans doute SUPER CUT. Nous avons développé cet acier comme spécialité il y a environ 15 ans. Aujourd’hui, il est notre fusil à aiguiser le plus vendu. Il s’adapte aussi bien aux couteaux à désosser qu’aux couteaux à saigner et en bloc.

À propos: les aciers fins ne sont pas que des aciers usés. Nous mettons en place le double de tractions simples sur une lame d’acier, en produisant un SUPER CUT.

Le fin du fin

est le POLICUT, très apprécié en Hollande. Les couteaux finement aiguisés, tels que les couteaux dits « filet de sole », les couteaux à parer, les couteaux à saumon ou les couteaux de charcuterie deviennent très affilés lorsqu’ils passent sur un POLICUT.

Il n’est naturellement plus possible d’aiguiser les couteaux émoussés ou ébréchés avec cet outil spécial. La surface capillaire de ce fusil à aiguiser ne supporte aucun couteau grossier. Mais les pros qui préfèrent la finesse ne pourront plus s’en passer.

Le plus brillant

est le SILVERCUT au poli-miroir. Il est notre seul fusil à aiguiser sans aucune traction. Cet acier ne va jamais « tirer ». Cet outil est à comparer avec la courroie en cuir sur laquelle votre coiffeur passait son rasoir autrefois. Celui qui souhaite aiguiser sa lame à raser ou à désosser va beaucoup apprécier cet acier. Les couteaux finement aiguisés sur cet acier deviennent des lames de rasoir.

Ceux qui prennent soin de leurs couteaux fraîchement aiguisés avec le SILVERCUT ne se plaindront jamais d’un filetage ou d’une arête sur le tranchant. Un acier qui se polit sans s’user.

Le plus dur

est le PX 88, le produit leader d’une combinaison technique absolument inédite: Technique de fabrication précise et technologie de fabrication moderne. Le PX 88 agit même là où les autres aciers sont en panne.

La dureté de surface extraordinairement élevée permet au PX 88 de rendre de nouveau tranchants même les couteaux qui doivent toujours et encore être aiguisés à la machine. Presque un passage sur deux à la ponceuse devient superflu.

1. Matériaux de base

Les fusils à aiguiser sont fabriqués en acier au carbone avec une très faible teneur en chrome. Contrairement à la lame des couteaux, les fusils à aiguiser ne sont donc pas inoxydable. Les couteaux professionnels sont généralement trempés à 56 HRc, ce qui est possible avec les aciers chromés contenant environ 14% de chrome.

Les fusils à aiguiser nécessitent une dureté de 64 HRc. Il n’y sur le marché aucun acier chromé dont la dureté peut être portée à ce niveau.

Plus la teneur en chrome est élevée, plus la capacité à atteindre une dureté élevée est faible.

L’acier chromé-nickel (p. ex. l’évier de la cuisine) n’est pas trempable.

2. Chromage dur

Afin d’obtenir une certaine sécurité contre la rouille, mais aussi pour rendre la surface plus résistante à l’usure, la plupart des fusils à aiguiser sont chromés à dur. Sur la voie de la galvanisation, une couche de chrome dure est posée sur l’acier en carbone trempé. L’épaisseur de couche est comprise entre 6 et 8m.

Les autres revêtements sont: Procédure Jet Coat (PX 88), Revêtement en diamant, Nickeler, etc.

Les couches chromées sont très résistantes aux frottements mais présentent une certaine porosité, c.-à-d. que l’eau ou la vapeur d’eau peuvent en tout temps s’écouler sur le matériau de support (acier carbone). La conséquence en est une distribution ponctuelle de rouille, c.-à-d. que le matériau de support commence à oxyder. L’oxyde pénètre par les pores à la surface et est visible sous forme de rouille.

Les pires ennemis du chromage dur sont cependant

• Les détergents (basiques ou acides)
• L’eau salée
• Les épices ou additifs tels que le salpêtre
• Certaines graisses animales avec une teneur en acide élevée

Les chromes durs ne sont que partiellement inoxydables. Les couches de chrome excessivement épaisses s’effeuillent

3. Abrasion

Lors du frottement de la lame sur la mèche du fusil, une fine poussière métallique se dépose sur la lame du couteau. Ce dépôt métallique peut oxyder. Ce type d’oxydation est appelé rouille volante. La rouille volante peut être nettoyée avec un chiffon humide.

La rouille volante peut être nettoyée avec un chiffon humide. Ne jamais nettoyer avec des produits abrasifs                 (ScotchBrite ou équivalent).

1. L’outil d’entretien de coupe

Les fusils à aiguiser servent à maintenir les couteaux aiguisés le plus longtemps possible. Ceci est réalisable avec des mèches finement tirées qui sont fréquemment utilisées (entre les coupes) mais seulement brièvement (4-5tirages). Quiconque tire trop longtemps et/ou exerce trop de pression crée un fil sur la lame et n’utilise pas correctement l’acier à aiguiser.

Celui qui coupe jusqu’à émousser le couteau ne sera plus en mesure de lui rendre 100% de son tranchant. Le résultat est une durée de vie considérablement plus courte de la meule.

2. L’outil d’affûtage

Dans la famille des aciers Isler il n’y a qu’un fusil d’affûtage, le PX 88. Il est utilisé lorsque le couteau a perdu son tranchant. En combinaison avec cet acier très dur, il convient d’utiliser la mèche du SILVERCUT, poli-miroir pour affiner le tranchant.

L’utilisation fréquente et brève (4-5x) prolonge considérablement la durabilité de la coupe.

Pendant le travail

Les fusils à aiguiser doivent, lors des pauses de travail, être rincés à l’eau froide et séchés à l’aide d’un chiffon non abrasif. Ne pas conserver les fusils à aiguiser dans le bassin stérile. L’eau à 82 degrés, souvent fortement salie, détruit rapidement la couche chromée. Les fusils à aiguiser ayant une fine couche de graisse à la surface de la lame sont bien protégés contre la corrosion.

2. Après le travail

Essuyer les fusils à aiguiser à l’eau savonneuse tiède, bien rincer et sécher en frottant avec un chiffon doux. De plus si la lame des fusils à aiguiser est en plus enduite d’une huile alimentaire, la formation de rouille sera sensiblement limitée.

Les fusils à aiguiser à poignées de manches vissées (9916, 9924, etc.) ne sont pas étanches dans la zone de prise.

Il faut donc éviter de plonger ces aciers dans l’eau pendant le lavage. Les modèles 9905 ou 9926 à poignée entièrement synthétique conviennent donc mieux (voir aussi le chapitre C pour la comparaison de l’utilisation). Les fusils à aiguiser peuvent également être lavés en machine. (Attention: doser les produits chimiques suivant les directives)

3. Prolongation de la durée de vie

Les fusils à aiguiser ne doivent jamais :

• être lavés à la mousse
• être nettoyés avec des produits de nettoyage chlorés ou acides
• laissés reposer dans l’eau salée
• être taillés sur la pointe
• être poncés au papier abrasif, ScotchBrite ou équivalent
• être placés dans des solutions de nettoyage

Les fusils à aiguiser nécessitent un entretien.

Les entretiens réguliers augmentent considérablement la durée de vie.