À Savoir

 

Pouvoir de coupe

Plus le tranchant microscopique avant est fin et fermé, plus élevée est la capacité de coupe. Et plus la lame est fine et tranchante, plus efficace sera la capacité du couteau à séparer le produit à couper. C’est ainsi qu’on peut travailler avec moins de pression et le tranchant est moins sollicité. Le couteau reste plus longtemps efficace.

 

Conseil: Un effilage régulier du couteau, avec un fusil ou une pierre à effiler très fins augmente la capacité de coupe du couteau.

 

Conseil: Veillez, lors de l’achat d’un couteau, à ce que le tranchant ne montre, à aucun endroit, ni arète ni ébréchure.

 

Tenue de la coupe

Meilleure est la résistance d’une lame de couteau contre l’usure mécanique, plus elle tiendra la coupe.

 

Affûtage ballonant et angle de coupe

Les couteaux de chef ou de boucher professionnels sont soumis à des contraintes des plus variées. Aucune coupe ne ressemble à une autre. Des contraintes de pression mécaniques élevées et des produits à couper très variés agissent sur le tranchant.

 

Pour atteindre, malgré ces contraintes élevées, une tenue de coupe optimale, un angle de coupe relativement émoussé est à conseiller. Les couteaux de GIESSER sont, d’origine, affûtés avec un angle de 40°! (20° des deux cotés).

 

Conseil: Cet angle de 20 ° devrait également être respecté pendant l’utilisation d’un fusil.

 

Le traitement par la chaleur

Le choix et la réalisation du traitement de trempe de la lame du couteau est d’une importance plus que cruciale pour la capacité de coupe et la résitance à la rouille.

 

GIESSER fait ici confiance à la technologie moderne de la trempe sous vide. Une fois l’air évacué, les lames sont amenées, dans différentes étapes de chauffe, à env. 1050°C, puis refroidies avec de l’azote liquide. C’est ainsi qu’on obtient une structure très fine de tous les composants de l’acier. Une possible formation d’amalgame est évitée.

 

Par cette modification de la structure, se créent toutefois des tensions lors de la trempe. C’est pourquoi suit un deuxième process, la „mise en marche“. Les lames sont chauffées à env. 200°C et ensuite refroidies avec de l’air.

 

Le résultat en est une lame avec und dureté optimale et une trempe à 56-57 degrés de trempe Rockwell (HRC).

 

Signification de la dureté

A des valeurs sous 54 HRC, on parle d’une lame relativement tendre. Ce qui amène à une lame rapidement émoussée. Toutefois, la lame se laisse réaffûter un peu plus facilement.

 

Des valeurs au-dessus de 57 HRC signifient une grande dureté et une relativement grande tenue de la coupe. L’inconvénient est cependant qu’avec l’augmentation de la dureté, le réaffûtage est, dans la même proportion, plus dur.

 

55-57 HRC est la balance idéale entre tenue de la coupe, besoin en matériel et comportement au réaffûtage.

 

Rockwell – procédés de vérification de la trempe

La vérification de la trempe suivant Rockwell est un des moyens les plus courants pour déterminer la dureté de l’acier. On mesure pour ce faire la profondeur de pénétration d’un corps en diamant dans l’acier. Ainsi est déterminée automatiquement, par comparaisons, la dureté correspondante.

 

Conseil: comme utilisateur, vous pouvez difficilement vérifier exactement la dureté d’un couteau. Renseignez vous, lors de l’achat d’un couteau, sur sa dureté.

 

Le procédé d’affûtage

L’affûtage de la lame se fait chez GIESSER de manière entièrement automatique sur les machines les plus modernes. Il y faut toujours veiller à ce que les lames soient refroidies en permanence (avec beaucoup d’eau), à ce que l’angle d’affûtage reste constant et à ce que l’image d’affûtage reste très fine et régulière.

 

Conseil: Les couteaux à dents ou à ondes ne peuvent être réaffûtés à la main. En cas de besoin, veuillez demander votre revendeur spécialisé ou prenez contact avec nous.

 

Conseil: Veillez absolument, en réaffûtant à la machine, à ce que la lame ne soit pas surchauffée. Sinon, celà ménerait à des modifications de la structure. La dureté diminue et le tranchant ne tient plus la coupe.

 

Cut types

aw – partiellement dentelé

La dentelure d’environ 4 cm vient à bout des boyaux artificiels les plus coriaces.

w – ondulé

Grâce aux ondes régulières le long de la lame, le couteau glisse surement et sans dévier dans les produits à couper avec enveloppe ou écorce dûres.

wwl – tranchant alvéolé

Un couteau pourvu d’un tranchant alvéolé glisse mieux à travers le produit à couper. Le résultat est une coupe parfaite, sans effort.

z – tranchant dentelé

Pour la coupe de fruit et légume avec peau ou enveloppe dûre. La lame glisse sans effort à travers l’enveloppe, sans écraser le produit à couper.

 

Acier chrome-molybdène

L’acier mis en oeuvre par GIESSER est fabriqué en Allemagne, Autriche et France. Un acier à haut taux d’alliage antirouille suivant DIN 1.4110 und 1.4116 est pratiquement seul utilisé.

 

Les composants principaux sont:

• Carbone (C): empreint la tenue de la coupe et le tranchant, part: 0,50 – 0,60 %
• Chrome (Cr): élève la résitance à la rouille de l’acier, part: 14 %
• Vandadium (V): élève la fermeté du matériel, part: 0,1 – 0,2 %
• Molybdène (Mo): participe à l’amélioration de la résistance à la rouille, part: 0,5 – 0,8 %

 

Conformité

Les couteaux et les accessoires correspondants ont, par définition, un contact direct avec les produits alimentaires. GIESSER veille très fortement à ce que seuls soient utilisés des matériaux qui correspondent aux plus hautes exigences légales en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire. De plus, des contrôles internes réguliers permettent de confirmer la concordance avec les prescritions légales.

 

Une exception en sont les couteaux avec manche bois. Ceux ci ne doivent pas être utilisés industriellement. Rien cependant ne contredit une utilisation domestique. Un nettoyage manuel très méticuleux après utilisation est, comme avec tous les autres couteaux, fortement à conseiller.

 

 

Wissenswertes

 

Schneidleistung

Je feiner und geschlossener die Schneide im vorderen Mikrobereich ist, desto höher die Schnitthaltigkeit. Und je feiner und schärfer die Klinge, desto besser wirken die Trennkräfte des Messers im Schnittgut. Somit kann mit weniger Druck gearbeitet werden und die Schneide wird weniger belastet. Das Messer bleibt länger einsatzbereit.

Tipp: Sehr regelmäßiges Abziehen der Messer, mit einem sehr feinen Abziehstahl oder Schleifstein erhöht die Schneidleistung der Messer. 

Tipp: Achten Sie beim Messerkauf darauf, dass die Schneide an keiner Stelle einen Grat oder Rauigkeiten (feinste Scharten) aufweist.

 

Schnitthaltigkeit

Je besser der Widerstand einer Messerklinge gegen mechanische Abnutzung ist, desto schnitthaltiger ist es.

 

Balligschliff und Schneidwinkel

Professionelle Metzger- und Kochmesser sind den unterschiedlichsten Bedingungen ausgesetzt. Kein Schnitt gleicht dem anderen. Hohe mechanische Druckbelastungen und unterschiedliches Schnittgut belasten die Schneide.

Damit trotz höchsten Belastungen eine optimale Schnitthaltigkeit erzielt wird, ist ein relativ stumpfer Schneidewinkel empfehlenswert.  

Tipp: Auch bei der Benutzung eines Abziehstahles sollte die Klinge mit einem Winkel von 20° geführt werden.

 

 

Die Wärmebehandlung

Die Auswahl und Durchführung des Härteverfahrens der Messerklingen ist für die Schneidleistung und Rostbeständigkeit von übergeordneter Bedeutung.

Unter Luftabschluss werden die Klingen in unterschiedlichen Wärmestufen auf ca. 1050°C erhitzt und anschließend mit Flüssigstickstoff heruntergekühlt. So wird eine sehr feine Struktur aller Stahlbestandteile erreicht. Eine mögliche Klumpenbildung wird vermieden.

Durch die Änderung des Gefüges entstehen allerdings auch Spannungen beim Härten. Deshalb schließt sich ein zweiter Prozess, das „Anlassen“, an. Die Klingen werden auf ca. 200°C erwärmt und danach mit Luft gekühlt.

Das Ergebnis ist eine Klinge mit optimaler Zähigkeit und einer Härte von 56-57 Rockwellhärtegraden (HRC).

 

 

Bedeutung der Härte

Bei Werten von unter 54 HRC spricht man von einer relativ weichen Klinge. Dies führt zu schnellem Abstumpfen. Allerdings lässt sich die Klinge etwas einfacher nachschärfen.

Werte über 57 HRC bedeuten große Härte und relativ hohe Schnitthaltigkeit. Der Nachteil ist jedoch, dass mit zunehmender Härte das Nachschärfen entsprechend schwierig ist.

55-57 HRC ist die ideale Balance zwischen Schnitthaltigkeit, Materialverbrauch und Nachschärfeverhalten.

 

Rockwell – Härteprüfverfahren

Die Härteprüfung nach Rockwell ist eines der gebräuchlichsten Verfahren zur Bestimmung der Stahlhärte. Gemessen wird dabei die Eindringtiefe eines Diamantkörpers im Stahl. Dabei wird die entsprechende Härte im Vergleichsverfahren automatisch ermittelt.

 

Der Schleifvorgang

Das Schleifen der Klingen erfolgt bei GIESSER vollautomatisch auf modernsten Maschinen. Dabei muss stets darauf geachtet werden, dass die Klingen sehr gut gekühlt sind (mit viel Wasser), exakt der gleiche Schleifwinkel gehalten wird und das Schleifbild sehr fein und gleichmäßig ist.

Tipp: Messer mit Wellen- und Zahnschliff können von Hand nicht nachgeschliffen werden. Bei Bedarf nehmen Sie bitte mit uns Kontakt auf.

Tipp: Achten Sie beim maschinellen Nachschleifen unbedingt darauf, dass die Klinge nicht überhitzt wird. Es kommt sonst zu Gefügeveränderungen. Die Härte verringert sich und die Schneide ist nicht mehr schnitthaltig.

 

 

Schliffarten

aw – angewellt
Die circa 4 cm lange Anriss-Welle packt härteste Kunststoffdarmhüllen.

w – Wellenschliff
Durch regelmäßige Wellen entlang der Klinge gleitet das Messer sicher und ohne abzurutschen durch Schneidgut mit harten Schalen oder Krusten.

wwl – Kullenschliff
Ein Messer mit Kullenschliff gleitet besser durch das Schneidgut. Ein perfekter, kräfteschonender Schnitt ist das Ergebnis.

z – gezahnter Schliff
Zum Schneiden von Obst und Gemüse mit haut oder härterer Schale. Die Klinge gleitet mühelos durch die Schale, ohne das Schneidgut zu quetschen.

 

 

Chrom-Molybdän-Stahl

Für die Herstellung von Messern wird nahezu ausschließlich ein hochlegierter rostbeständiger Stahl nach DIN 1.4110 und 1.4116 verwendet.

Die Hauptbestandteile sind:

• Kohlenstoff (C): prägt die Schnitthaltigkeit und Schärfe, Anteil: 0,50 – 0,60 %
• Chrom (Cr): erhöht die Rostbeständigkeit des Stahles, Anteil: 14 %
• Vandadium (V): steigert die Festigkeit des Materiales, Anteil: 0,1 bis 0,2 %
• Molybdän (Mo): trägt zur Verbesserung der Rostbeständigkeit bei, Anteil: 0,5 bis 0,8 %