Früher stellten wir eine einzige Klinge mit einem Standartzug, der für heutige Begriffe relativ rauh ist, her. Dafür war diese Klinge mit sehr vielen, verschiedenen und zum Teil von Hand gefertigten Handgriffen zu kaufen.
Heute ist es umgekehrt. Die neueren Schleifmethoden (Band- und Hohlschliff) führten dazu, dass wir heute wenigstens fünf verschiedene Klingen herstellen. Dazu kommen noch Extraanfertigungen auf Wunsch einiger Kunden aus dem Ausland.
| Klinge | Besonders geeignet für |
| PX 88 | stark abgenutzte Klingen, starke Klingen |
| Fein Zug (F) | stark abgenutzte Klingen, starke Klingen, Küche |
| Extra Fein Zug (EF) | stark abgenutzte Klingen, dünne Klingen |
| Ultra Fein Zug (UF) | leicht abgenutzte Klingen, dünne Klingen, starke Klingen |
| Ultra Fein Extra Zug (UFE) | leicht abgenutzte Klingen, dünne Klingen |
| Poliert (P) | frisch geschliffene Klingen, starke Klingen |
| Glanzpoliert (HP) | frisch geschliffene Klingen, dünne Klingen |
Der "normale Zug", wie ihn ISLER schon seit Jahren herstellt, heisst F = Fein-Zug. Solche Stähle werden vom Lehrling bevorzugt. Aber auch derjenige Metzger, der seine Messer nur gelegentlich schleift, wird zu solchen Stählen greifen.
Achtung! Ein neuer Stahl mit F-Zug erzeugt bei frisch geschliffenen Messern sehr bald einen Faden.
Den Supercut bezeichnen wir als unseren Allround-Stahl. Mit seinem ultrafeinen Zug schätzen ihn Profis aber auch Lernende für Ausbein-, Bank- und Schlachtmesser. Seine mittlere Schärfe befähigt ihn leicht abgenutzte, dünne Klingen und starke Klingen wieder aufzurichten und scharf zu halten.
Übrigens: Feine Stähle sind nicht einfach abgenutzte Stähle. Wir bringen beinahe das Doppelte an einzelnen Zügen auf einer Stahlklinge auf, wenn wir einen SUPERCUT herstellen.
Sehr dünn ausgeschliffene Messer wie Filiermesser, Dressiermesser, Lachsmesser oder Charcuteriemesser werden unerreicht scharf, wenn sie auf dem POLICUT abgezogen werden.
Selbstverständlich ist es nicht mehr möglich, stumpfe oder gar schartige Messer mit diesem Spezialwerkzeug wieder zu schärfen. Der ultra-feine extra Zug dieses Abziehstahles erträgt keine groben Messer. Wer aber als Profi das Feine liebt, wird diesen Abziehstahl nicht mehr hergeben.
Mit seiner smarten und polierten Oberfläche eignet sich der Topcut sehr gut für frisch geschliffenen und starke Klingen. Durch die spezielle Fertigung "zieht" der Topcut noch, obwohl er keine Züge mehr hat. Er wird vor allem in der Zerlegerei und beim Ausbeinen eingesetzt.
ist der hochglanzpolierte SILVERCUT. Er ist unser einziger Abziehstahl, der überhaupt keinen Zug mehr hat. Dieser Stahl wird nie "ziehen".
Dieses Werkzeug ist zu vergleichen mit dem Lederriemen, an dem Ihr Coiffeur früher das Rasiermesser abgezogen hat. Wer sein Hautmesser oder auch Ausbeinmesser dünn ausschleift, wird an diesem Stahl seine helle Freude haben.
Scharf geschliffene Messer werden auf diesem Stahl zu Rasierklingen. Wer seine frisch geschliffenen Messer mit dem SILVERCUT pflegt, wird nie frühzeitig über einen Faden oder Grat an der Messerschneide klagen. Ein Stahl, der poliert aber nicht abzieht.
ist der PX 88, das Spitzenprodukt einer technisch absolut neuartigen Kombination: Präzise Fertigungstechnik und modernste Fertigungstechnologie. Der PX 88 setzt da wirkungsvoll ein, wo andere Stähle ihren Dienst versagen.
Die aussergewöhnlich hohe Oberflächenhärte befähigt den PX 88, selbst Messer, die auf der Maschine nachgeschliffen werden müssten, wieder haarscharf zu machen. Nahezu jeder zweite Gang zur Schleifmaschine erübrigt sich.
Während der täglichen Arbeit wird mit dem Abziehstahl die Schneidenspitze wieder zentriert und geglättet. Das Messer bleibt länger scharf und muss nicht so oft nachgeschliffen werden. Häufiges, kurzes Abziehen verlängert die Schnitthaltigkeit bedeutend.
Mit einem klassischen Abziehstahl genügen normalerweise wenige, gleichmäßige Züge abwechselnd auf jeder Seite, damit das Messer wieder zieht. Die Kraft, mit der das Messer auf den Stahl gedrückt wird, richtet sich nach dem Abnutzungsgrad der Klinge. Es wird nur so lange gewetzt, bis das Messer wieder zieht, denn zu häufiges Abziehen bringt keine Steigerung der Schärfe. Der Winkel zwischen Abziehstahl und Messer beträgt circa 20°. Das Messer wird schräg gegen den Schnitt über den Stahl gezogen. Dabei wird abwechslungsweise links und rechts, locker aus dem Handgelenk heraus, in möglichst großem Bogen gewetzt.
Es wird ohne Druck, mit wenig Druck oder mit starkem Druck gewetzt – je nachdem, ob die Schneide neu oder frisch geschliffen, leicht abgenützt oder stark abgenützt ist. Aber auch die beste Schneide nutzt sich durch hohe Belastung ab. Die Schneidenspitze verschwindet und kann mit dem Abziehstahl nicht wieder hergestellt werden. Das Messer muss mit der Maschine nachgeschliffen werden.
In Arbeitspausen soll der Abziehstahl mit kaltem Wasser abgespült und trockengerieben werden. Abziehstähle sollen nicht im Steribecken aufbewahrt werden. Das 82 Grad warme, oft stark verschmutzte Wasser zerstört in kurzer Zeit die Chromschicht. Abziehstähle mit einer feinen Fettschicht auf der Klingenoberfläche sind gut geschützt gegen Korrosion.
Abziehstähle mit lauwarmem Seifenwasser abbürsten, gut spülen und trockenreiben. Wer die Klinge seines Abziehstahls zusätzlich mit einem lebensmitteltauglichen Oel einreibt, verhindert die Rostbildung wesentlich.
Abziehstähle mit aufgeschraubten Griffen sind im Giffbereich nicht wasserdicht.
Es ist deshalb zu vermeiden, diese Stähle beim Waschen ins Wasser einzutauchen. Die Modelle mit Vollkunststoffgriff eignen sich hiefür besser. Abziehstähle können auch in Waschmaschinen gewaschen werden. (Achtung: Chemikalien nach Vorschrift dosieren)
Abziehstähle nie
Abziehstähle sind nicht wartungsfrei. Regelmässige Pflege erhöht die Lebensdauer wesentlich.
Abziehstähle werden aus Kohlenstoffstahl mit einem sehr geringen Chromgehalt hergestellt. Anders wie Messer sind Abziehstähle somit nicht rostfrei. Berufsmesser werden üblicherweise auf 56 HRc gehärtet, was mit Chromstählen mit ca. 14 % Chromgehalt möglich ist.
Abziehstähle benötigen aber eine Härte von 64 HRc. Es gibt auf dem Markt keine Chromstähle, die auf diese Härte gebracht werden können.
Je höher der Chromgehalt, desto kleiner die Fähigkeit hohe Härten zu erzielen.
Chromnickelstahl (z.B. in Spülbecken) ist gar nicht härtbar.
Um nun doch eine gewisse Rostsicherheit zu erzielen, aber auch um die Oberfläche verschleissfester zu machen, werden die meisten Abziehstähle hartverchromt. Auf dem galvanischen Weg wird eine Schicht von Hartchrom auf den gehärteten Kohlenstoffstahl aufgebracht. Die Schichtdicke beträgt zwischen 6 - 8 my.
Andere Beschichtungen sind: Jet Coat Verfahren (PX 88), Diamantbeschichtung, Vernickeln etc.
Chromschichten sind sehr verschleissfest, weisen aber eine gewisse Porosität auf, d.h. Wasser oder Wasserdampf kann jederzeit zum Trägermaterial (Kohlenstoffstahl) vordringen. Die Folge ist ein punktförmiger Rostbelag, d.h. das Trägermaterial beginnt zu rosten. Das Oxyd dringt durch die Poren an die Oberfläche und ist als Rost sichtbar.
Weit schlimmere Feinde der Hartverchromung sind allerdings
Hartverchromungen sind nur bedingt rostfrei. Zu dick aufgebrachte Chromschichten blättern ab.
Durch das Abziehen entsteht, je nach Rauheit des Zuges, feinster Metallstaub, der sich auf der Klingenoberfläche absetzt. Solcher Abrieb kann rosten und wird Flugrost genannt. Flugrost kann mit einem feuchten Tuch abgewischt werden.
Flugrost kann mit einem feuchten Lappen abgewischt werden. Nie mit abrasiven Mitteln (ScotchBrite o.ä.) reinigen.
Abziehstähle dienen dazu, scharfe Messer möglichst lange scharf zu halten. Dies gelingt mit sehr fein gezogenen Wetzstählen, die häufig aber nur kurz eingesetzt werden. Wer zu lange und mit zu viel Druck abzieht, erzeugt einen Faden und nutzt den Wetzstahl unnötig ab.
Wer so lange schneidet bis das Messer stumpf ist, wird es mit dem Wetzstahl nie mehr auf 100 % Schärfe bringen können. Das Resultat ist eine bedeutend kürzere Standzeit des Schliffes.
In der Familie der Isler Wetzstähle gibt es nur ein Schärfwerkzeug, der PX 88. Er kommt zum Einsatz, wenn das Messer seine Schärfe verloren hat. Zusammen mit diesem sehr harten Stahl sollte zur Verfeinerung der Schneide der hochglanzpolierte SILVERCUT angewendet werden.
Häufiges, kurzes Abziehen verlängert die Schnitthaltigkeit bedeutend.
