Wer gerne kocht der weiss, dass bei der Zubereitung der Speisen die richtige Messerwahl eine grosse Rolle spielt.
Das Angebot ist dabei riesig. Eine kleine Anzahl der richtigen Modelle reicht für die meisten Hobbyköche vollkommen aus. Oftmals bekommt man die gängigsten Stücke auch in einem Messerset. Man muss nur wissen, welche Messerarten man tatsächlich benötigt und für welchen Verwendungszweck sich diese am besten eignen.
Nachfolgend bringen wir Licht ins Dunkel.
Die aus hochwertigem Chrom-Molybdän-Stahl hergestellte, mattpolierte Schneide bietet optimale Rostbeständigkeit. Damit jedes Messer von Anfang an perfekt geschärft ist, erfolgt der Feinabzug per Hand.
Die Veredelung
Das Schmieden
Der Griff
Der samtige Griff liegt besonders gut und sicher in der Hand. Die Schalen sind mit drei Edelstahlnieten fest miteinander verbunden. Das Material ist besonders widerstandsfähig und hält auch Temperaturen von bis zu 200°C stand (Kurzzeitkontakt).
Scharfschliff
Extra scharfer Abzug für besondere und lang anhaltende Schärfe.
Seriennummer
Zur Zuordnung, Nachverfolgung und Garantie.
Der Kropf
Leicht abgerundete Kanten und nach vorne abgeschrägte Form (Kropf) für perfekte Handhabung.
Der Griff
Ergonomische Form mit weichen Kanten, liegt sicher in der Hand, präzise Führung, speziell für die Lebensmittelverarbeitung entwickelter Kunststoff.
Für die besonderen Eigenschaften der Messerserie PrimeLine findet man perfekte Vorbilder in der Natur – Ergonomie, Hygiene, Schärfe und Rutschsicherheit. Durch verschiedene Klingenformen und -längen, wahlweise flexibler oder starker Klinge, kurzer oder langer Griffnase ist PrimeLine für sämtliche Arbeitsbereiche in der Gastronomie oder der Fleisch und Lebensmittel verarbeitenden Industrie ideal geeignet.
Fortlaufende Nummer
Ergonomie
Der Girff
Bei dem grossen Kochmesser handelt es sich um das wichtigste Utensil in der Ausstattung eines Kochs. Es wird auch als Universalmesser bezeichnet. Es hat eine relativ grosse und breite Klinge und eignet sich sowohl zum Schneiden von weichen als auch von harten Lebensmitteln. Ob Obst oder Gemüse, Fisch oder Fleisch ist dabei unerheblich. Die Handhabung bedarf keinerlei Erfahrung und ist daher auch für Einsteiger und Hobbyköche bestens geeignet. Die Länge des Kochmessers beträgt zwischen 20 und 30 cm.
Neben dem Schneiden kann das Kochmesser auch Hacken, Schälen oder würfeln. Auch ein schnelles Schneiden ist problemlos möglich.
Das Officemesser ist ein kleines und handliches Messer. Dadurch kann es besonders gut für feinere Arbeiten genommen werden. Die Länge des Messers liegt meist zwischen 8 und 12 cm. Dieses Modell wird zum schneiden von Zwiebeln, Knoblauch und Pilzen verwendet. Auch zum schälen von Früchten eignet es sich bestens. Es ist ein Allrounder für kleinere Schneidarbeiten, die zwischendurch erledigt werden müssen.
Das Brotmesser ist wiederum ein sehr grosses Modell mit einer scharf gewellten Klinge, dem sogenannten Wellenschliff.
Die Länge liegt bei mindestens 20 cm. Optimal ist eine Länge zwischen 23 und 30 cm. Es ist sehr robust und kommt bevorzugt zum Einsatz, wenn harte Lebensmittel mit einer festen Schale oder Kruste wie Brot geschnitten werden müssen. Es kann zum Aufschneiden von Brötchen oder zum Zerteilen von Früchten wie Ananas oder Melone sowie Kürbissen verwendet werden.
Gute Kochmesser müssen regelmässig nachgeschliffen werden, damit sie lange scharf bleiben, ihre Schnitthaltigkeit behalten und somit auch länger benutzt werden können. Der regelmässige Schliff gehört zum Unterhalt. Bei einer scharfen Schneide ist die Klinge leicht halbrund zur Schneide hin geschliffen. In der Fachsprache wird dies als leicht balliger Schliff bezeichnet.
Durch das Wetzen und Schleifen wird die Schneide jedoch immer flacher. Um die Schärfe zu erhalten, stehen verschiedene Möglichkeiten – vom Abziehen bis zum maschinellen Schliff - zur Verfügung.
In einer ersten Stufe werden Kochmesser in Handarbeit mit einem Abziehstahl regelmässig abgezogen. Dieser verlängert die Schnitthaltigkeit des Messers wesentlich. Es bleibt, ohne geschliffen zu werden, länger im Einsatz. Der Winkel zwischen Wetzstahl und Messer beträgt circa 20°. Das Messer wird dabei schräg gegen den Schnitt über den Stahl gezogen. Abwechslungsweise wird links und rechts, locker aus dem Handgelenk heraus, in möglichst grossem Bogen gewetzt.
Wenn durch die Abnutzung die Schneidenspitze verschwindet und mit dem Wetzstahl nicht wieder hergestellt werden kann, kommt der Abziehstein zum Einsatz. Damit wird das Messer abgezogen und Metall weggenommen. Durch Abnützung, Wetzen und Schärfen wird jede Schneide immer flacher. „Abgenutzte Schneiden verringern die Produktivität und steigern die Häufigkeit von Arbeitsunfällen. Deshalb ist ein regelmässiger Nachschliff unbedingt erforderlich.
Für den maschinellen Schliff stehen heute verschiedenste Schleifmaschinen zur Verfügung. Auch hier ist für die Schärfe der richtige Schleifwinkel entscheidend. Je nach Art des Messers beträgt der Schleifwinkel zwischen Messer und Schleifgerät etwa 20°. Bei einer scharfen Schneide ist die Klinge optimal, wenn sie leicht halbrund zum Grat hin geschliffen ist. Der Grat oder Faden wird anschliessend mit einer Filzscheibe abgezogen.
Hier ein paar Tipps:
