Wissenswertes
Schneidleistung
Je feiner und geschlossener die Schneide im vorderen Mikrobereich ist, desto höher die Schnitthaltigkeit. Und je feiner und schärfer die Klinge, desto besser wirken die Trennkräfte des Messers im Schnittgut. Somit kann mit weniger Druck gearbeitet werden und die Schneide wird weniger belastet. Das Messer bleibt länger einsatzbereit.
Tipp: Sehr regelmäßiges Abziehen der Messer, mit einem sehr feinen Abziehstahl oder Schleifstein erhöht die Schneidleistung der Messer.
Tipp: Achten Sie beim Messerkauf darauf, dass die Schneide an keiner Stelle einen Grat oder Rauigkeiten (feinste Scharten) aufweist.
Schnitthaltigkeit
Je besser der Widerstand einer Messerklinge gegen mechanische Abnutzung ist, desto schnitthaltiger ist es.
Balligschliff und Schneidwinkel
Professionelle Metzger- und Kochmesser sind den unterschiedlichsten Bedingungen ausgesetzt. Kein Schnitt gleicht dem anderen. Hohe mechanische Druckbelastungen und unterschiedliches Schnittgut belasten die Schneide.
Damit trotz höchsten Belastungen eine optimale Schnitthaltigkeit erzielt wird, ist ein relativ stumpfer Schneidewinkel empfehlenswert.
Tipp: Auch bei der Benutzung eines Abziehstahles sollte die Klinge mit einem Winkel von 20° geführt werden.
Die Wärmebehandlung
Die Auswahl und Durchführung des Härteverfahrens der Messerklingen ist für die Schneidleistung und Rostbeständigkeit von übergeordneter Bedeutung.
Unter Luftabschluss werden die Klingen in unterschiedlichen Wärmestufen auf ca. 1050°C erhitzt und anschließend mit Flüssigstickstoff heruntergekühlt. So wird eine sehr feine Struktur aller Stahlbestandteile erreicht. Eine mögliche Klumpenbildung wird vermieden.
Durch die Änderung des Gefüges entstehen allerdings auch Spannungen beim Härten. Deshalb schließt sich ein zweiter Prozess, das „Anlassen“, an. Die Klingen werden auf ca. 200°C erwärmt und danach mit Luft gekühlt.
Das Ergebnis ist eine Klinge mit optimaler Zähigkeit und einer Härte von 56-57 Rockwellhärtegraden (HRC).
Bedeutung der Härte
Bei Werten von unter 54 HRC spricht man von einer relativ weichen Klinge. Dies führt zu schnellem Abstumpfen. Allerdings lässt sich die Klinge etwas einfacher nachschärfen.
Werte über 57 HRC bedeuten große Härte und relativ hohe Schnitthaltigkeit. Der Nachteil ist jedoch, dass mit zunehmender Härte das Nachschärfen entsprechend schwierig ist.
55-57 HRC ist die ideale Balance zwischen Schnitthaltigkeit, Materialverbrauch und Nachschärfeverhalten.
Rockwell – Härteprüfverfahren
Die Härteprüfung nach Rockwell ist eines der gebräuchlichsten Verfahren zur Bestimmung der Stahlhärte. Gemessen wird dabei die Eindringtiefe eines Diamantkörpers im Stahl. Dabei wird die entsprechende Härte im Vergleichsverfahren automatisch ermittelt.
Der Schleifvorgang
Das Schleifen der Klingen erfolgt bei GIESSER vollautomatisch auf modernsten Maschinen. Dabei muss stets darauf geachtet werden, dass die Klingen sehr gut gekühlt sind (mit viel Wasser), exakt der gleiche Schleifwinkel gehalten wird und das Schleifbild sehr fein und gleichmäßig ist.
Tipp: Messer mit Wellen- und Zahnschliff können von Hand nicht nachgeschliffen werden. Bei Bedarf nehmen Sie bitte mit uns Kontakt auf.
Tipp: Achten Sie beim maschinellen Nachschleifen unbedingt darauf, dass die Klinge nicht überhitzt wird. Es kommt sonst zu Gefügeveränderungen. Die Härte verringert sich und die Schneide ist nicht mehr schnitthaltig.
Schliffarten
aw – angewellt
Die circa 4 cm lange Anriss-Welle packt härteste Kunststoffdarmhüllen.
w – Wellenschliff
Durch regelmäßige Wellen entlang der Klinge gleitet das Messer sicher und ohne abzurutschen durch Schneidgut mit harten Schalen oder Krusten.
wwl – Kullenschliff
Ein Messer mit Kullenschliff gleitet besser durch das Schneidgut. Ein perfekter, kräfteschonender Schnitt ist das Ergebnis.
z – gezahnter Schliff
Zum Schneiden von Obst und Gemüse mit haut oder härterer Schale. Die Klinge gleitet mühelos durch die Schale, ohne das Schneidgut zu quetschen.
Chrom-Molybdän-Stahl
Für die Herstellung von Messern wird nahezu ausschließlich ein hochlegierter rostbeständiger Stahl nach DIN 1.4110 und 1.4116 verwendet.
Die Hauptbestandteile sind:
- Kohlenstoff (C): prägt die Schnitthaltigkeit und Schärfe, Anteil: 0,50 – 0,60 %
- Chrom (Cr): erhöht die Rostbeständigkeit des Stahles, Anteil: 14 %
- Vandadium (V): steigert die Festigkeit des Materiales, Anteil: 0,1 bis 0,2 %
- Molybdän (Mo): trägt zur Verbesserung der Rostbeständigkeit bei, Anteil: 0,5 bis 0,8 %