Richtig Schärfen
Gute Messer müssen regelmässig nachgeschliffen werden, damit sie lange scharf bleiben, ihre Schnitthaltigkeit behalten und somit auch länger benutzt werden können. Der regelmässige Schliff gehört zum Unterhalt. Bei einer scharfen Schneide ist die Klinge leicht halbrund zur Schneide hin geschliffen. In der Fachsprache wird dies als leicht balliger Schliff bezeichnet.
Durch das Wetzen und Schleifen wird die Schneide jedoch immer flacher. Um die Schärfe zu erhalten, stehen verschiedene Möglichkeiten – vom Abziehen bis zum maschinellen Schliff - zur Verfügung.
In einer ersten Stufe werden Metzgermesser direkt am Arbeitsplatz in Handarbeit mit einem Abziehstahl regelmässig abgezogen. Dieser verlängert die Schnitthaltigkeit des Messers wesentlich. Es bleibt, ohne geschliffen zu werden, länger im Einsatz. Der Winkel zwischen Wetzstahl und Messer beträgt circa 20°. Das Messer wird dabei schräg gegen den Schnitt über den Stahl gezogen. Abwechslungsweise wird links und rechts, locker aus dem Handgelenk heraus, in möglichst grossem Bogen gewetzt.
Wenn durch die Abnutzung die Schneidenspitze verschwindet und mit dem Wetzstahl nicht wieder hergestellt werden kann, kommt der Abziehstein zum Einsatz. Damit wird das Messer abgezogen und Metall weggenommen. Durch Abnützung, Wetzen und Schärfen wird jede Schneide immer flacher. „Abgenutzte Schneiden verringern die Produktivität und steigern die Häufigkeit von Arbeitsunfällen. Deshalb ist ein regelmässiger Nachschliff unbedingt erforderlich.
Für den maschinellen Schliff stehen heute verschiedenste Schleifmaschinen zur Verfügung. Auch hier ist für die Schärfe der richtige Schleifwinkel entscheidend. Je nach Art des Messers beträgt der Schleifwinkel zwischen Messer und Schleifgerät etwa 20°. Bei einer scharfen Schneide ist die Klinge optimal, wenn sie leicht halbrund zum Grat hin geschliffen ist. Der Grat oder Faden wird anschliessend mit einer Filzscheibe abgezogen. Gewerbliche Metzgereien schleifen ihre Messer selber.
Anders stellt sich die Situation bei Wolfscheiben und Kuttermessern dar. Wolfscheiben werden in der Regel extern von professionellen Schleifereien geschärft, die die Scheiben vor dem Schliff auf Haarrisse prüfen. Das gilt auch für grössere Kuttermesser. Abgenutzte Klingen erzeugen Reibung, das Fleisch wird gequetscht, was Auswirkungen auf das Endprodukt hat. Regelmässiges Schleifen dient deshalb auch der Qualitätssicherung.
Hier ein paar Tipps:
- Die Messerklinge sollte regelmäßig mit dem Abziehstahl oder einem feinen Schleifstein abgezogen werden. Dadurch erhöht sich die Standzeit der Schneide. Das Messer bleibt länger scharf.
- Beim Nachschleifen der Klingen darauf achten, dass nach dem Vorschliff die Oberfläche mit einem sehr feinen Schleifband oder mit einer Filzscheibe wieder verfeinert wird.
- Schleifen Sie Ihre Messer auf einem Schleifstein mit viel Wasser – es verhindert, dass der Stahl zu heiß wird und so an Schnittkraft verliert. Beim Bandschleifapparat darauf achten, dass der Stahl nicht zu heiß wird.
- Der Schleifstein muss rund laufen, das garantiert einen gleichmäßigen Schliff und ein optimales Klingenprofil.
- Beim Nachschleifen darauf achten, dass nach dem Vorschliff die Oberfläche mit einem sehr feinen Schleifband oder mit einer Filzscheibe wieder verfeinert wird.
- Den beim Schleifen entstandenen Faden auf einem Handabziehstein vorsichtig abziehen. Ziehen Sie mehr ab, ist die Klinge sofort wieder stumpf.
